梅干しの作り方

6月、梅の季節。梅干しは、毎年、6月から7月にかけて、梅の塩漬け、紫蘇漬け、土用干しと、材料の出回る時季やお天気を見計らってタイミングよく行います。今年も、ジッパー付き保存袋で、袋漬けをしています。紫蘇入りと、紫蘇無しと作り分けるのも良いかもしれません。

管理人

梅はその日の難逃れ

梅（完熟）・・・１ｋｇ

塩・・・１６５g

焼酎・・・５０ml

〈しそを入れる場合〉

　赤じそ・・・２００g

　塩・・・４０g

用意するもの

ジッパー付き保存袋（大）、保存容器

①ボールに水をはり、そこに梅干しを入れ洗う。

②ざるに広げて自然乾燥。

③水分を残さないように、キッチンぺーパーなどで入念に拭く。

④軸を爪楊枝などで取り除く。梅を傷つけないように注意。

⑤ジッパー付き保存袋に梅を入れ、焼酎を加える。焼酎は、殺菌効果と梅酢の上がりを良くする。

⑥塩を加えて袋を閉じ、よくふって梅全体に塩をまぶす。

⑦空気を抜いてパットにのせ、直射日光の当たらない場所に置いておく。空気を抜くことで重しの効果がある。

⑧朝と晩、一日2回、裏返す。塩が底にたまってしまうので、返すことで、梅全体に塩を満遍なく馴染ませる。

⑨半日後くらいから水が少しずつ出てきて、3日くらいで梅が浸かると梅酢が上がってくる。

⑩梅全体がつかったら、塩漬け完了。しそを入れる場合は、しそが出るまで、白梅の場合は土用干しまで、その状態で保存。カビが心配であれば冷蔵庫に保存。

しそが出たら

①赤じそは葉を一枚一枚摘み、きれいに洗って水気を切る。

②ボウルに赤じその葉と塩を入れ、手でしっかりもむ。赤じそをギュッとしぼり、あくを捨てる。

③塩漬けしてある袋から白梅酢を少しとってボウルに入れる。赤じそを白梅酢でほぐすようによくもんで、再度、あくを絞る。梅酢を加えると赤じそが鮮やかな色にかわる。2回、繰り返す。

④③の赤じそをほぐして塩漬けしてある袋に入れる。心配であれば冷蔵庫に保存。

梅雨が明けたら

①理想は、晴天が続く日を狙って３日間天日で連続して干す。ざるの上に袋から出した梅、しそ、袋に入ったままの赤梅酢をのせる。家にいられる日を選び、飛び飛びでも良いのでトータル3日、天日に干すこと。

②ジッパー付き保存袋か煮沸消毒した保存用容器に天日干しした梅を入れ、赤梅酢をひたひたになるまで入れ、この状態で保存。３ヶ月〜半年で食べられるようになるが、１年以上寝かせたほうが、塩分が馴染んでまろやかになる。

おすすめの梅は？→南高梅。みんながおすすめしているからです。

梅干しの塩分は？→多すぎると本当に辛くなるので、おすすめの１５〜１８％の間を取って、１６、５％でつけてます。

残った赤梅酢はどうする？→しょうがを付けておいて、紅しょうがにして焼きそばやお好み焼きに使います。しそをカリカリになるまで干して、それをそのまま食べても美味しいです。

梅の活用法

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